한국(KOREA)형 음식모델(17)

나는 한달에 한번씩은 꼭 직접 가서 식사를 하는 곳이 있다. 몇 달전부터 그렇게 해왔는데 앞으로도 계속적으로 그렇게 할 것으로 생각된다. 그곳은 바로 대구광역시 동구 봉무동에 위치한 '스시떼'라는 일식집이다. '스시떼'라는 일식집은 주문해서 나오는 음식이 깔끔하고 맛이 좋아서 내가 여유가 있어서 많이 갈수 있을 때에는 한달에 2~3번 갈때도 있다. 일식집 '스시떼'는 여러 다양한 메뉴들을 갖추고 있는데 너무 자주 가면 가끔씩 서비스로 콜라가 나올때도 있다.

나는 일식집 '스시떼'에서 주로 많이 먹는 메뉴가 '모듬초밥 세트'인데, 너무 배가 고플 때는 '커플 초밥B'(28,000원)를 시켜서 혼자서 다 먹게 된다. '커플 초밥B'는 혼자서 다 먹기에는 양이 비교적 상당한데, 그래도 그 많던 초밥 및 음식들이 순식간에 사라지고, 나중에는 여유롭게 우동을 먹는 나 자신을 발견하게 된다. 그리고 '커플 초밥B'를 주문하면 추가로 서비스로 나오는 메뉴가 있는데, 생연어샐러드나 새우튀김샐러드중에서 둘중에 하나를 선택할수가 있다.

한편 일식집 '스시떼'의 장점과 미덕을 생각해보면, 일식집 '스시떼'에서 주문을 해서 음식을 기다리면 식당의 분위기가 아늑하고 편안해서 작품구상에 좋고, 또 일식집 '스시떼'에서 주문해서 나오는 음식은 좋은 재료로 만들어서 충분히 심신의 재충전을 할수가 있고, 그리고 일식집 '스시떼'의 주방에서 정성껏 만들어서 나오는 음식맛은 먹어보면 정말 '일품(一品)'이라고 생각된다. 또 식사후에는 고급커피머신도 있어서 맛있는 커피 한잔을 마실수도 있다. 대학시절에는 나는 초밥을 비롯하여 일식(日食, 일본음식)을 그다지 즐기지 않았고, 그냥 일본식(日本式)돈까스 정도를 맛있게 먹는 정도였다.

그냥 보통의 돈까스만을 먹다가 빵가루를 입힌 일본식돈까스의 고소한 맛은 정말 맛이 좋았다. 그리고 텔레비전에서와 신문등에서 일본식돈까스를 잘하는 분들을 소개하는 프로그램과 코너를 보면서 너무 재미있게 본 기억이 있었다. 시간이 조금 오래 되었는데, 그때 당시에는 일본식돈까스가 그렇게 한국에 널리 퍼지지 않은 때였다. 나는 대중매체를 접하면서 일본식돈까스를 만들어낸 일본인들의 독창적인 아이디어와 연구하는 태도에 대해서 깊은 감명을 받았다. 빵가루를 입혀서 만든 일본식돈까스는 끊임없는 연구를 통하여 번뜩이는 아이디어에서 나온 것이었는데 나는 그것을 보고서 한국인들도 충분히 가능하다는 생각이 들었다.

왜냐하면 한국인들은 첫째 오랜 5천년의 역사 가운데 1000회가량의 외적의 침입을 겪어서 위기시에 순간적으로 나오는 상황에 대처하는 능력 즉 '임기응변(臨機應變)'하는 능력을 터득하고 있기 때문이다. 즉 재치가 있다는 것이다. 둘째 한국인들은 언제나 하늘의 뜻에 따라 살려고 노력하고, 그래서 자기 욕심을 따라 살기보다 소탈하고 욕심없는 태도를 중시하기 때문에 자연스럽게 인생에서 축적된 내공이 있다. 즉 끈기가 있다는 것이다. 셋째 우리 조상들은 무엇을 해도 올바르게 하려고 노력했고, 정통파의 길을 걸으려고 노력했다. 언제나 올곧게 정통을 추구했던 조선(朝鮮) 선비들의 태도와 자세를 우리 후손들이 자랑스런 전통과 문화로 가지고 있는 것이다. 즉 지혜가 있다는 것이다.

그리고 나는 일식집 '스시떼'에서 기분 좋게 음식을 먹고 나서의 기분과, 평소에 집안의 부엌에서 직접 가쓰오우동을 만들어 먹을 때를 기억하고, '구리 료헤이(栗良平)'의 일본단편소설 '우동 한그릇'에서 느낄수 있는 책임의식을 떠올리며 한국(KOREA)형 음식모델(17)인 '한국식(韓國式) 가쓰오부시'로서 '쥐포가루' 즉 '베이비복스가루'를 구상하였다. 지금 현재는 해체된 국내외적으로 큰 인기를 얻었던 한국 걸그룹 베이비복스(Baby V.O.X)는 거대한 팬덤(= 팬층, 팬들)을 구축한 1세대 한류 여성그룹이었다.

걸그룹 베이비복스의 대표곡은 '우연', '야야야', 'Why', 'Get Up', 'Killer', 'Missing You', '나 어떡해'등이 있는데, 언제나 열심히 노력하는 걸그룹 베이비복스는 자신들의 대표곡인 '우연'처럼 우연히 행운을 만나서 거기에서 그치는 것이 아니라 반드시 성취되는 필연으로 만들고 자신들만이 이룩할수 있는 전설을 만든 걸그룹이었다. 또 성경에서 우연을 필연으로 만들고 더 나아가 예수그리스도의 조상이 된 믿음의 사람 룻을 생각하면서 한국(KOREA)형 음식모델(17)인 '쥐포가루'에 '베이비복스가루'라는 이름을 함께 붙이게 되었다.

일식요리에서 '가쓰오부시'는 가다랭이의 살을 저며 김에 찌며 건조시켜 곰팡이가 피게한 일본 가공식품이다. 가다랭이의 머리와 내장 등을 떼고 찜통에 쪄서 뼈를 발라내고 불에 쬐어 건조시킨 후 하룻밤 동안 그대로 두었다가 다시 불에 쬐어 건조시킨다. 이와 같은 과정을 수차 반복하여 충분히 건조시킨 후 1~2일 햇볕에 쬐어 밀폐상자에 넣고 약 2주간 지나면 푸른곰팡이가 핀다. 이것을 햇볕에 말린 뒤 다시 상자에 넣어 곰팡이가 피게 하는 방법을 4~5회 반복하면 곰팡이가 거의 피지 않게 되어 완성품이 되는데, 4~5개월이 걸린다.

곰팡이를 피우는 까닭은 확실하지 않으나 지방분을 감소시키고, 향미와 빛깔을 좋게 하는 효과가 있는 듯하다. 붉은 빛을 띤 독특한 흑갈색으로 윤택있는 것이 좋고, 검은 기가 많거나 황갈색, 회갈색을 띠는 것은 좋지 않다. 앞의 '가쓰오부시'에 대한 자세한 내용과 설명은 '두산백과'에서 발췌하였다. '가쓰오부시'는 멸치 국물에 넣으면 진한 감칠맛이 배가되어 일식요리에 많이 사용되는데, 현재 마트나 슈퍼마켓에서는 식품회사에서 만든 가쓰오부시가 들어간 '가쓰오우동'이 제품으로 판매되고 있다.

나는 '가쓰오부시'의 오랜 역사와 독특한 맛을 생각하면서 한국에서도 '가쓰오부시'와 같이 음식에 넣어서 음식맛을 배가시키는 가공식품이 있으면 좋겠다는 생각이 들어서 '쥐포가루' 즉 '베이비복스가루'를 구상하였다. 쥐포는 한국요리에서 반찬이나 간식등으로 많이 사용되는데, 쥐포는 쥐치로 만들고 쥐치는 복어목 쥐치과의 바닷물고기로서 납작하여 껍질을 벗겨서 포를 뜨기가 쉬우며, 10~12cm 크기로 포를 뜬 것을 포개서 조미하여 말린 것이 쥐포이다. 뼈가 연하여 뼈째 썰어서 회로 먹으며, 간도 별미라 하여 회로 먹는다. 조림으로 먹기도 하며 껍질이 쉽게 벗겨져 요리하기 편하다. 앞의 '쥐포'에 대한 자세한 내용과 설명은 '두산백과'에서 발췌하였다.