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21/05/26 23:50
연돈사장님 vs 승우아버님
(근데 뭐 결국 연돈사장님이 짤에서 하려던 말이 아주 틀리지는 않을 수도 있을 것 같기도 하고...)
21/05/26 23:56
아. 짤이라 해석이 잘못 되신듯 합니다
돈가스는 표면이 튀김옷 이기 때문에 고온에 조리해서 스테이크 처럼 육즙이 많이 갇혀 있으면 안된다(조리후 표면이 축축해진다) 그러므로 조리 온도를 낮춰야 한다 요것이 연돈 사장님의 처방 입니다.
21/05/27 00:00
(수정됨) 아 그 내용은 이해했는데, '육즙이 가둬진다'는 개념 자체가 폐기된 개념으로 알고 있어서요.
그게 유튜버 승우아빠가 피토하면서 설명한 내용입니다. (아래에 좀 더 풀어서 서술했습니다)
21/05/27 00:13
아. 그렇군요 결론적으로 연돈 사장님이 하고 싶은 말은
"돈가스 내부의 수분을 줄여라" 이건데 연돈 사장님이 말한 개념이 약간 비과학적 옛날개념 그런뜻인건가 보네요(예를들면 나이많은 야구 해설자들이 종속 얘기 하듯이)
21/05/27 00:31
돈가스 관련은 어떤지 모르겠지만, 일단 스테이크 관련해서는 그렇습니다.
- 고온에 표면을 구워서 육즙을 가두는 거라는 개념이 19세기 모 화학자에 의해서 제안되었는데, 20세기 초에 실험을 통해서 [고온에 표면을 구워도 육즙이 가두어지지 않는다]는 사실이 확인되었다고 합니다. - '그럼 왜 고온에 구우면 맛있을까?'에 대한 대답이 바로 마이야르 반응이라고... https://youtu.be/4LedZRQhLQc (지금의 유튜버 승우아빠를 있게 해준 영상입니다.) 근데 왜 수십년 전에 폐기된 육즙을 가두고 어쩌고 하는 개념을 여전히 매체에서 흔히들 언급하는가? 하면 - 옛날 지식을 가지고 있어서 그렇게 말하는 경우도 있겠지만, - 복잡한 화학반응 이름이 막 나오고 그러면 어려워보이니까 간단하게 '센불! 육즙가둬!' 하는 식으로 단순화된 이야기가 매체를 타게 되는 것 같다고 보더라고요.
21/05/27 01:20
(수정됨) 스테이크는 아니여도
튀김은 원리가 육즙(뿐만 아니라 모든 영양소 등등)이 가둬지는게 맞을거에요. 튀김옷이 기름이랑 수증기로 막혀서 말그대로 가둬지거든요.
21/05/27 07:54
얀돈 사장님이 육즙이라 표현해서 애매해진 것 같은데
튀김 옷 입은 고기는 뭘 튀기든 안에서 뭐가 나옵니다. 육즙 = 그거 라고 치환하면 문제 없을 것 같습니다
21/05/27 07:57
아아 연돈 사장님이 돈까스에 대해서 이야기하신 부분에 대해 첨언한 게 아니고
스테이크에 대해서 이야기하신 부분에 대해 첨언한 겁니다. (원댓글 쓰신 분도 그 부분에 대해 우스갯소리로 승우아빠를 소환하신 거고요)
21/05/26 23:58
(수정됨) (1) 승우아버님이 대중화시켜주신 마이야르반응에 따른 스테이크요리법에 따르면
- 고온으로 스테이크 표면을 구워주면 마이야르반응이 일어나면서 표면이 크러스트화됨. - 마이야르반응에 의해 크러스트 부분에 감칠맛이 생김. (중요) - 고온으로 빠르게 조리하기 때문에 육즙 손실이 적음. (별로 안중요) - 표면을 크러스트화한다고 육즙이 가둬지는 것은 아님. 그냥 조리시간이 짧아서 육즙손실이 적을 뿐. 이 정도로 알고 있는데 (2) 연돈사장님이 돈가스에 대해 하고 싶었던 말은 - 너무 고온으로 돈가스를 튀기다보면 고기의 수분이 충분히 날아가지 않은 상태에서 조리가 완료됨 - 돈가스가 식는 과정에서 수분이 새어나오면서 튀김옷이 축축해짐 - 상대적으로 낮은 온도로 돈가스를 튀겨야 고기의 수분을 잘 날려서 튀김옷을 바삭하게 유지할 수 있음. 즉, 연돈사장님이 스테이크 요리와 관련하여 육즙이 가둬지고 이런 얘기한 것은 실제와 차이가 있지만, 아무튼 결과적으로 이야기하고 싶었던 원리는 일맥상통하지 않나 싶습니다.
21/05/26 23:21
근황은 직원이 또 그만 뒀다고 ㅠㅠ
근황은 직원이 또 그만 뒀다고 ㅠㅠ 근황은 직원이 또 그만 뒀다고 ㅠㅠ 저기도 저렇구나... 위로가 되네요...
21/05/27 00:06
온도를 1~2도 수준에서 맞추는 것까지는 그럴 수 있다 싶은데, 브랜드별 최적 온도를 알고 있다니 정말 상상을 뛰어넘는 장인입니다.
21/05/27 01:17
(수정됨) 저놈의 육즙 가둔다 라는 말 할때마다 한대씩 떄려야 합니다 (...)
그러나 1930년대에 행해진 간단한 실험은 리비히가 틀렸음을 보여주었다. 모든 사람들이 경험했던 대로 고기 표면 둘레에 형성된 크러스트가 방수를 하지 못했다. 팬이나 오븐이나 그릴에서 계속 고기가 지글거리는 것은 계속해서 수분이 빠져나가 증발하는 소리이다. [사실 수분 유실은 고기 온도에 비례한다.] 그렇기 떄무넹 급속 익힘의 높은 온도는 실제로 중간 온도보다 더 많이 고기 표면의 수분을 말린다. 급속하게 익히면 갈변반응의 부산물(마이야르 반응) 로 인해 고기 표면의 맛이 좋아지는 것은 분명하다. 육즙에 관한 한 리비히와 그의 추종자들은 틀렸다. 그러나 급속 익힘이 고기를 맛있게 만든다는 점에서 그들은 옳았다 (출처 해럴드 맥기 지음 on food and cooking) 요즘 유행하는 수비드가 오히려 고기의 수분을 많이 남게 하여 촉촉한 고기를 먹을 수 있는 방법입니다. [저온] 조리 방식이죠. 저온으로 조리하고 쎈불에서 겉만 살짝! 익혀 마이야르 반응만 만들어내는거죠.
21/05/27 01:19
그리고 이 부분은 확신할 수 없는 저만의 뇌피셜 부분인데....
저 튀김기 브랜드마다 다르다는 것도 어느정도 맞을것으로 생각은 하지만 브랜드마다의 오차보다....기계 품질, 노후에 따른 오차가 훨씬 큽니다..... 그리고 사용하는 기름의 오차가 훨씬 크죠.
21/05/27 06:44
높은 온도에서 튀기고 내비두면 스테이크 레스팅하는거랑 똑같이 고기 안쪽 육즙이 전체로 퍼지면서 눅눅해지겠군요. 차라리 수비드로 고기를 먼저 익히고 튀김옷 입혀서 초고온 초고속으로 바깥 수분만 날리면 원하는 육즙가득한데 바삭한 돈가스가 될 수 있을지도
21/05/27 08:01
실제로 유튜브나 블로그들에서 말씀하신 취지의 레시피들이 여럿 소개되어 있습니다.
https://www.google.com/search?q=수비드+돈까스
21/05/27 08:02
직원들 그만두는 건 쩔수죠
아무리 장사가 잘 돼도 직원들에게 줄 수 있는 월급이란건 사실상 최저임금에 수렴됩니다. 몸으로 하는 일은 다 그럼. 사장 입장에선 인건비가 가장 큰 지출이고요 그럼 결과적으로 장사가 잘되니 바쁘긴 되게 바쁜데 월급은 다른 곳이나 별반 차이가 없어지므로 뭘 배워야겠다 라든지 돈까스 공짜로 먹어야지 같은 다른 목적이 없다면 관두는게 답이죠
21/05/27 08:04
연돈 사장님도 제주도 가게 오픈하시면서, 몇년 간 잘 가르쳐서 독립시킬 생각으로 직원들 키워보려고 한다고 했던 것 같습니다.
버티기만 하면 배우는 건 많겠죠... 버티기만 하면... 흑흑 서로 맞는 짝이 아직 나타나지 않은 걸로...
21/05/27 08:11
사실 가게 운영이라는게 최종적으로 가면 경영에 한없이 가까워지는데
연돈 사장님도 실력은 있지만 경영이 뭔가 부족해서 백종원 대표를 만나기 전까지 그 상황이었던 거니까요. 아주 맛있는 음식이라는게 분명 플러스 요소이긴 하지만 대부분 크게 부족함 없는 음식에 개쩌는 사업수완이 사실상 성공한 가게들의 핵심인지라 '굳이 이렇게까지 해야되나' 라고 생각할 수도 있을 것 같네요. 연돈을 가본적은 없지만 결국 돈까스니 객단가 만원 전후일텐데 몇 년 저렇게 디테일하게 배우다보면 저라도 고민될 것 같네요.
21/05/27 13:37
적자 사업이었다가(손님 없어서 사장님 부인 분께서 항상 테이블에 앉아 있고 그랬죠) 백종원 대표 만나서 평타 찍은 가게죠.
제주도로 가면서 흑자를 기대했는데 안타깝게도 거의 그대로인 셈이고요. 계속 댓글을 달았지만 가격을 크게 올려야 합니다. 연돈 사장님이 만드는 돈가스 원가는 격이 다른 원가거든요. 저분처럼 돈가스 만드는 사장님이 전국에 몇 명 없을 거에요. 그러니 백 대표도 처음 맛 봤을 때 감탄에 감탄을 한 거고 손님들도 그렇게 줄을 선 거죠. 돈가스 맛을 떨어뜨릴 생각은 1도 없는 분이니 지금보다 가격을 대폭 이상해야 재미를 볼거고 직원들도 안 그만둘 것 같아요.
21/05/27 08:39
근데 뭐 버틴다고 배울게 있나요. 돈까스라는게 뭐 수년 배울 음식도 아니고요. 다만 버티면 나중에 연돈 2호점 이게 가능한걸텐데.. 그거 바라고 버티는거는 쉽지 않겠죠.
21/05/27 13:14
연돈 사장님의 신념을 리스펙하는 것과는 별개로 직원 입장에선 노력대 성능비가 안나올 거 같기는 합니다. 그냥 돈까스를 맛있게 튀기는 거 자체가 목적이 아니라면 결국 요식업자에게 정말 중요한건 연돈 사장님이 가진 것보단 그에게 부족했던 것들일테니까요
21/05/27 09:27
기름 온도는 진짜 클라스가 느껴지긴 하더라고요.
그런데 연돈에 들어간 직원들이 줄줄이 퇴사한다는 얘기가 한두 번이 아닌 걸로 아는데, 이건 그냥 돈이 안 되서라고 생각합니다. 돈가스를 잘 튀기는 건 대단하지만 경영을 잘하냐 못하냐는 또 다른 문제거든요. 연돈 사장님처럼 돈가스를 만든다 해도 만족스러운 돈을 벌지 못한다면 누구라도 오래 버티긴 힘듭니다. 답은 음식 가격을 대폭 인상하는 거 말곤 없을 것 같은데 지금도 치즈돈가스가 만 원이더라고요.
21/05/27 13:19
돈카츠도 이제는 덕질미식의 영역에 들어섰다고 보는데 이러면 이제 극한 비용절감이 극한 매력까지 가기는 어렵게 되죠. 소위 프리미엄 가게들의 상로스에서 그냥 등심돈카츠와 차별화된 매력을 느끼기 위해 몇천원 안아끼고 지갑 여는 사람들이 많은 시장이니.. 연돈이야 스토리가 있고 가격 이상의 맛을 공개적으로 증명받았으니 앞으로도 계속 잘되겠지만 언젠가 자기 가게 차려야 할 직원들 생각은 다를 수밖에 없을 거 같아요
21/05/27 13:31
좀 냉정하게 말하면 그렇게 빡쎄게 굴러가며 배워서 가게를 차릴 가치가 느껴지지 않으니 그만 두는 거겠죠. 사실 연돈이 포방터에서 제주도로 떠날 당시에도 돈을 거의 못 벌었단 얘기 나왔었죠. 전 그때부터 이사를 가든 안 가든 사장님의 방식을 버리지 않는 이상 돈을 벌 수가 없겠구나를 느꼈습니다. 어지간한 배우러 간 사람들은 며칠만 일해봐도 수익이 뻔히 보일 거고, 연돈만큼 돈가스 튀겨서 부자 되려면 돈가스 가격을 얼마로 해야할 지도 다 가늠할 수 있을 겁니다. 님 말씀대로 가게 차려서 당장 그 가격 받으려면 깝깝할 겁니다. 그러니 그만 두고 다른 음식 생각하거나 돈가스를 하더라도 적당히 만들어서 팔려 하겠죠. 분명 대단한 식당인데 좀 안타깝네요. 가격이라도 쎄게 때렸으면..
21/05/27 20:09
딴 거 다 떠나서 돈가스 먹으려면 새벽부터 줄서야 한다는 상황자체가 이상한 거죠. 한 1년 반짝도 아니고... 그냥 가격을 두 배로 올려도 완판정도는 문제없을 것 같은데...
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